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Sushi

Escrito por Hughes el . Posteado en Columnas

Jesús Terres ha escrito en Suma Cultural  un divertido artículo sobre el sushi y los indeseados efectos de su popularización en España. No puedo decir que en mi caso fuera la, digamos, democratización del sushi, lo que me llevó a probarlo y probarlo en abundancia, años ha, sino más bien el haber tenido una novia asiática, pues ella fue la que me introdujo en la cocina japonesa, que es la forma de introducirse en la cocina asiática, dado que lo chino en España ha sido más bien el timo del glutamato.

El glutamato, por ejemplo, a mí me tiene fascinado y siempre me acuerdo de ese grupo fantástico que eran Glutamato Yeyé, que dieron con la clave de todo cuando en España no había tanto chino. Leyendo sobre el glutamato descubrí que se trata de un sabor más que reconoce nuestro sistema gustativo. La lengua está, como el cerebro, zonificada en áreas del gusto. Por ejemplo, la punta de la lengua tiene una capacidad específica para lo dulce, mientras que lo salado estaría en otro punto de tan importante órgano. Lo agrio se percibe mejor al final de la lengua, casi donde nos entran las arcadas. Esto hace pensar en ciertos hábitos de oralidad en la industria del porno. Esa costumbre felatriz de llevarse el membrum virile a las zonas últimas de la lengua estaría basado en un  conocimiento científico. De otra forma, la costumbre de usar la punta de la lengua para el cunnilingus (que es como la cursilería del pilonero) puede generar irritaciones (justas y merecidas irritaciones, diría yo), pues, en puridad, la puntita está para lo dulce.

La comida china que nos llegaba (me desvío) era comida casi normal con mucho glutamato y la tragicomedia de lo agridulce. Era comida normal engañando (¡como a chinos!) a nuestros paladares.

Lo japonés sí era raro. Lo japonés es minimalista (por eso ha atraído gran parte de la gilipollez estructural española). Los restaurantes eran de inicio muy poco orientalistas y apostaban por ambientes tipo sala de espera elegante. No había dragones, ni jarrones, ni todo ese folclore chinarro. A cierto tipo de gente el folclore le gusta poco ni aun siendo folclore chino. Estos restaurantes se llenaron pronto de lo que Aznar llamaría clases medias. Pero todos empezaron a comerse el sushi con los dedos de asquito, como si fueran palillos, porque lo japonés topaba con el escrúpulo de la crudeza. El español fríe, asa, macera, sala, cura, pero echarse lo crudo al coleto nos repugnaba de primeras.

Los japoneses tienen esa cosa infantil y hortera del barquito que a mí me encantaba. ¡Vamos a pedirnos un barquito! Esa afición por el barquito retrasó de modo irreparable mi conocimiento de lo que era un sashimi, un nigiri, un maki o un futomaki.

Pero no nos equivoquemos: se es elegante cuando al sushi se le llama chuchi. Irse a por chuchi es haber integrado plenamente esa cocina en nuestras vidas.

Hay en la comida japonesa algo estupendo y es que el animal nos llega a trozos. Este es el secreto de la internacionalización y éxito de cualquier cocina. El sushi y lo demás nos ofrece pedacitos de animal. Comerse un lenguado es una brutalidad, por ejemplo. ¡Por eso en los mesones castellanos si pides un pescado te ponen el pescado íntegro, anatómicamente íntegro! Hay un disfrute cinegético en verle la forma al animal y desmenuzarlo y despedazarlo.

Hablo del mesón de tipo castellano porque aun siendo yo un enamorado de la cocina oriental, en mis tiempos de mayor donjuanismo entendí que no podía llevarme a las víctimas a comer sushi. El sushi era lo que yo les quería comer a ellas, claro está, ¡el sashimi concretamente! Pero es que el sushi en España ha sido un feminismo. Yo entendí que para estar en mi sitio tenía que llevarlas a un mesón o restaurante recio.

Yo siempre he dudado del éxito internacional del jamón precisamente porque en el jamón siempre queda la pezuña del cerdo, que es una salvajada.

Cuando nos comemos el violín de la pata sólo queda la pezuña y entonces comprendemos lo que nos acabamos de comer.

Yo soy tan animalista que puedo comer jamón, sí, pero jamón en blíster, que es la tara postdisney, comerlo todo en blísters.

Parece la japonesa una cocina de poca intervención. El cocinero es menos importante que aquí, donde tiene algo de alquimista y mago, y por eso utiliza esos enormes calderos como si estuviera preparando pócimas.

¿Habrá Bullis en Japón? ¿Admite lo japonés el concepto de autor? Algo que detesto es la fusión del sushi. El listo que te hace un sushi con chistorra. El elemento español apareciendo en medio de un plato japonés. No hay nada más horrible que la contaminación española de lo exótico.

Otro aspecto que llama la atención es la centralidad del arroz. El arroz es el pan de allí. Todo se echa al arroz como se echaría aquí al pan. Para un valenciano, el arroz es importante, pero los japoneses le dan al arroz un algo filosófico. Es algo blanco, puro, que altera los alimentos. Lecho fermentador. Hay una importancia central del arroz y todo lleva o se hace de arroz, hasta la bebida. Es como la espiga, el trigo, lo candeal de ellos. Está ritualizado el arroz. Pero es que es un arroz inteligente. Fermenta con su calor el pescado (arroz activo, cocina de proceso) y, además, es poroso, chupa, adquiere. Hay un diálogo de todo con el arroz, que es como un alimento zen, paciente, generoso y sabio.

Qué vulgar y pasivo nos parece el arroz azafranado y masacrado de nuestras paellas.

Quizás sea eso. La crudeza admite diálogos mayores entre los alimentos, que nosotros presentamos archimuertos o eternizados en la crueldad del salazón.

Por otra parte, esta moda del sushi tiene éxito también porque es una comida por unidades y eso es muy poco español y nos llama la atención. Todos los platos españoles tienen salsas o sofritos y en casi todos se puede mojar. ¿Cuándo se acaban realmente los platos españoles? Siempre hay un resto, un poquito que aún puede mojarse con pan y que supone una apelación a la conciencia o al buen gusto del comensal. Estas cosas del sushi son como comer cacahuetes. Es todo ordenado, limpio, concreto y finito. Hasta con la paella, que es arroz, hay algo inacabable en estar rascando la costra pegada al metal. Ese arrossegament de la paella es verdaderamente un hecho vergonzoso, pero es la manera española de comer.

-¿Pero te vas a dejar el socarrat que es lo mejor?

En lo español siempre lo mejor es lo que queda en el plato.

La mayoría de japoneses están regidos por chinos, y eso es un engaño. Se aprovechan de la credulidad del español y de su ignorancia racial y nos meten gato por liebre. La mayoría de españoles al único oriental que conocían era a Chulí, el mayordomo de Ángela Channing. A ése y luego a la Preysler. Y esto es curioso, porque a todos los orientales los tomamos por chinos, pero cuando entramos en un coreano o en un japonés nos encanta colaborar en la ficción de que los indudables chinos que nos atienden son otra cosa distinta.

 

Yo tuve una novia asiática que sabía preparar sushi. Conocía el tajo exacto que había que darle al pez, que tiene algo de llave secreta de karateka fulminante. Me encantaba tenerla en la cocina, cuchillo jamonero en ristre, cortando pescado, formando luego la bolita con el arroz y tirándomela luego para que yo la engullera como el hipopótamo del tragabolas.

Como comer sushi resultaba tan caro, íbamos a un chino de bufet rotatorio. Alrededor de la rueda, veíamos desfilar los alimentos como si fueran strippers. Salían sopitas, arrocitos tristes, rollos funerarios que nadie quería y, cada cierto tiempo, el sushi. Entonces los allí presentes, rivales en el ansia del chuchi, nos lanzábamos accionando los palillos como cangrejos salvajes a por la bolita de arroz. Era un poco desagradable.

Como desagradable es ver a alguien chupando los palillos.

A la mayoría de gente que dice que le gusta el sushi lo que le gusta es el wasabi. Es verde y hace llorar como el vicks vaporub y sabe parecido, pero yo lo esnifaría. Cuando como en un japonés, acabo estornudando y purgando mis vías respiratorias. Y es el único alimento que me ha producido efectos afrodisiacos, hasta ponerme tontorrón con las camereras chinas, que parecen espátulas.

Esa sustancia verde es kriptonita. La expandimos cuidadosamente como si fuera un explosivo y mojamos en ella cualquier cosa. Todo el embrujo de los japoneses se esfumaría el día en que sirviesen un poco de pan en la mesa. Mojaríamos el pan en el mejunje verdesoja y descubriríamos que está igual de bueno. Que el pescado sobra, que realmente lo importante es el efecto otorrino-olfativo del wasabi. Todo el circo minimalista del sushi (del chuchi) se vendría un poco abajo.

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Hughes

De formación no periodística, rompió a escribir sobre actualidad hace un año. Mantiene el blog losobjetosimpares, que ya hay que tener moral, y escribe en ABC. Por alguna razón imprecisa, dado que aún es joven, le gusta este verso de Gerardo Diego: y a la luz derivada del periódico yo no me siento viejo. http://losobjetosimpares.blogspot.com.es/ 

Comentarios (1)

  • San Chinarro

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    Seguramente tienes razón. Aún así, el maki o el futomaki me suenan a máquina de fotos antigua y prefiero una chuche a un chuchi, como tú lo llamas. Pero a mí el comer con palillos, a pesar de su indudable encanto, me recuerda a los tamborileros de mi pueblo. Claro que si tuviese una novia japonesa a lo mejor cambiaba en redondo. Siempre es un placer leerte. Gracias.

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